Entrecôte with Béarnaise and Goose Fat Fried Potatoes

EntrecoteLast weekend Anders’ parents were in town and we took them to Gutta på Haugen to secure the Saturday night dinner. Anders wanted to cook with his dad. Ever since Anders was a kid his favorite meal if he can choose is a juicy piece of meat with Béarnaise sauce. Gutta’s Entrecôte is a perfect choice, and we also got some French unsalted butter and goose fat for the potatoes.

Ingredients

200 g per person of high quality entrecôte from Gutta på Haugen
1 tbsp whole black pepper
Sunflower or rapeseed oil and clarified butter

6 small potatoes per person
1/2 jar of goose fat
Maldon salt

Béarnaise sauce:
500g butter, unsalted
2 egg yolks
1 shallot
1 dl white wine
1/2 dl white wine vinegar
fresh tarragon, 1 medium plant
fresh flat-leaf parsley, 1 handful
salt & pepper

Gutta's Entrecôte

Gutta’s Entrecôte

Mise en place

Mise en place is usually a good idea, especially for food like this. Place your meat on a cutting board in room temperature. Cut all of the potatoes in two, vertically, to expose as much as possible of the “meat” inside without peeling. Leave potatoes under running water to remove some of the starch. Meanwhile, separate the egg yolks from whites. Keep the whites for something else.

Chop the flat-leaf parsley and put aside. Take 3/4 of the tarragon plant and remove the leaves, chop them finely and put aside. Take the remaining 1/4 and chop the leaves along with the sprigs. Put this aside in a separate bowl where you also put the finely chopped shallot. Measure up the white wine and white wine vinegar in a measurement cup.

Roast the tablespoon of whole black pepper in a frying pan on high temperature. Watch as the pepper corns look like they are popping and jumping around in the pan. Remove from heat and mortar into medium fine pieces. Sift the pepper to remove the finest pieces. Use the medium fine pieces and rub it all into the entrecôte.

Mise en place

Mise en place

Time to cook

Béarnaise sauce:

We start by making the Béarnaise sauce. Melt the 500g of unsalted butter on low heat in a pot. Once melted, skim off the top layer of milk foam with a spoon. To remove the lower level of milk solids you slowly pour the butter into a new container, leaving behind the milk in the pot. You now have clarified butter. Set aside, but try to keep somewhat warm. Remove 2 tbsp of the clarified butter that you will use for frying the meat later.

In another pot on medium heat; add shallots, 1/4 of the tarragon and the sprigs, white wine, white wine vinegar and 4-5 twists of a pepper mill. Cook until 1 tbsp of liquid remains, then sift through a strainer to remove the herbs and onions. Allow the liquid to cool while you ready a water bath. Bring the water to a boil, then turn off heat completely.

In a glass or stainless steel bowl that can be lowered slightly into the water, add the egg yolks and the concentrated liquid. Start whisking. A big heavy whisk is preferable. You want a good foamy consistency before you start pouring the melted butter very slowly into the mixture. Whisk heavily. Start with a few drops of butter, then add more when you are comfortable. It may take a bit of butter and some time for the temperature of the egg yolks to rise in order for the emulsion process to start properly. As long as you do it slowly it should work out fine. Once all butter is added and you’ve whisked it together to a thick sauce, add the 3/4 of the chopped tarragon and all the chopped parsley. Add salt to taste. Leave the sauce in the bowl immersed in water to keep it warm, but pay attention to the temperature to make sure the emulsion don’t start to break. If it does; quickly add some drops of cold water and whisk heavily.

Béarnaise sauce in the making

Béarnaise sauce in the making

Entrecôte:

This can be done simultaneously as you start cooking the potatoes, but the procedures are separated here for a better overview. In a mixture of sunflower/rapeseed oil and clarified butter, on high temperature, fry the meat about 2 minutes on each side to give it a caramelized crust. Wrap in aluminum foil and allow to rest for 10 minutes. Set your oven to 180 degrees C. Cooking time for medium/rare is about 6-8 minutes with the weight and thickness of the meat we used, which was roughly 350g per piece and a thickness of 4 cm. You can also use a cooking thermometer. In such a case you’re looking for 52 degrees C at the core before you remove the meat from the oven. It will rise to at least 55 degrees C while cooling. Wrap in aluminum foil and allow to cool for 10-15 minutes or until potatoes are ready.

Meat

Cooking

Goose fat

Goose fat fried potatoes:

Boil the potatoes for 5 minutes in a pot. Remove water, put the pot back on the heat and shake it quite heavily back and forth to dry the potatoes for water and give them a rougher surface. This is important to allow the potatoes to soak the oil. Set your oven to 245 degrees C. In a deep baking tray; pour half the jar of goose fat and distribute it evenly. Place in oven to increase temperature, but pay attention as it starts to give off smoke if you leave it too long. Once warm put the potatoes into the goose fat. Cooking time is roughly 15-20 minutes, but you have to pay attention as all ovens are different. Flip the potatoes around a bit every 5 minute. The last 5 minutes you want to activate the hot air program to really finish off that crispy outside. If done perfectly the potatoes should still be soft inside, while out-of-this-world crispy on the outside. Sprinkle with Maldon salt.
Goose fat fries
Good food deserves good wine. A magnum Château Beauséjour Saint-Émilion Grand Cru 1986.

Good food deserves good wine. A magnum Château Beauséjour Saint-Émilion Grand Cru 1986.

Dining

Also posted on Two Foodies Eating

Advertisements

Burger Bar

bilde-2

Folketeaterpassasjen, Youngstorget. Her er allerede en italiensk, en spansk, et fiskeri, et grilleri og en kaffebar – og nå også en burgerbar. Nok et sted som ønsker å bidra til diskusjonen blant Oslofolket om hvor man får byens beste burger. Lista er lagt høyt. De lekket selv bilder i sosiale medier fra prøveuka på kjøkkenet, der blant annet grillkongen Craig Whitson var på besøk.

IMG_9828

Svære stykker kjøtt grilles over glødende kull i en åpen kjøkkenløsning ut mot baren hvor man bestiller maten. Heston Blumenthal, den britiske kokken og mateksperimentøren, er inspirasjon for selve burgeren. Hans metode innebærer at man kverner kjøttet og legger kjøttstrimlene på langs. Samler det hele i en avlang pølseform og skjærer ut burgerene på tvers av dette. På det viset går alle kjøttrådene i samme retning som man tygger, og dermed flaker burgeren seg når man spiser og føles mindre kompakt. Det fungerer veldig bra.
IMG_9799
Burger Bar åpnet i midten av november, og eksperimenteringen med råvarene er tydeligvis ikke helt ferdigstilt. På åpningsdagen var de friterte potetene veldig crispy og så tynne at de krøllet seg. Den ettertraktede fløyelsmyke indre kjernen manglet derimot. En halv uke senere var potetene endret til en tykkere variant. Dessverre manglet de nå den sprø utsiden. Heston Blumenthal er også kjent for sin teknikk med “triple cooked fries”. En prosess hvor man koker potetene møre. Fryser dem. Friterer dem på svak varme. Fryser dem igjen og deretter friterer på høy varme. Dette skal sikre en myk indre og en crispy utside. Burger Bar hevder det ikke funker for potettypen deres.

IMG_9822

Det er vanskelig å besøke et nytt burgersted i Oslo uten å sammenlikne med institusjonen Illegal Burger, som av mange regnes som det beste byen kan by på av kverna oksekjøtt mellom brød. På Illegal burger stekes burgerne i en Jospergrill. En relativt liten spansk grill som sies å være den varmeste innendørs BBQ-grillen man kan få tak i. Røyken står ut av pipa til Jospergrillen non-stop og burgerne har en veldig karakteristisk grillsmak. Det som er sikkert er at de to stedene produserer ulike typer burgere, og Burger Bar minner mer om en annen utfordrer – Døgnvill Bar & Burger som er nabo med Mathallen. De har begge valgt en mer klassisk og mindre «sloppy» still en Illegal Burger.
IMG_9803
Ølutvalget til Burger Bar er noe begrenset foreløpig. Man får Ringnes og Brooklyn lager på tapp, samt flere flaskeøl fra Brooklyn Brewery og Hawaii-bryggeriet «Kona». Lager, IPA og andre ale-varianter. Lyse, men nokså smaksrike øl som passer bra til maten.

UPDATE: Etter tre besøk her har kvaliteten bare gått nedover, og det virker som eierne har gitt opp å finne en løsning på problemet med soggy og rå fries. I tillegg er burgerbrødet blitt fuktig, burgeren svidd og de gidder ikke lenger presentere det fint på tallerken.

Morgenstierne

Cocktails

Opp trappa og inn ei dør. I andre etasje på Tranen. Benjamin Lee og Anders Bakke mixer sexy cocktails med syke navn. Hva med en “The Curious Case of Benjamin’s Butthole”?

Inngangssummen du må betale er potensielt lang ventetid på bord (lokalet er lite og folk blir gjerne en stund når de først har kommet inn), og en litt ovenfra-og-ned-holdning fra dørvakta. Om du har tid og tålmodighet og er villig til å ignorere attityden så er det verdt det.

Lokalene er som tatt ut av en Kaizers Orchestra-låt. Dunkel belysning. Rødmønstret tapet. Tøylamper i taket. Malerier fra et annet århundre. Bartenderne og servitørene er passelig antrukket med skjorter, slips, bukseseler og tykke arbeidsforklær i skinn.

Lamper

Det er anbefalt å takke ja til en snitt (0,25l øl) mens man venter på cocktailen, for den kan ta litt tid. Som det gjerne gjør på en god cocktailbar hvor mange ingredienser skal blandes, ristes og røres. Men ventetiden er overraskende kort sett opp mot håndtverket man får servert.

Mot slutten av kvelden ba vi om de mest “eyecatching” drinkene de kunne mikse til oss. Utfordringen ble tatt og vi fikk blant annet servert en cocktail i en kolbe pakket i kaffeinfusert papir (papir vakuumert sammen med malt kaffe). Det luktet fantastisk og smakene stod ikke tilbake for utseendet.

Bestefar

Pjoltergeist

Pjoltergeist

I de gamle lokalene til Hell’s Angels-bula Rubber Duck er det nå en nyåpnet pjolterbar, som serverer fantastiske asiainspirerte retter. Et klart favorittsted i Oslo for tiden! Interiøret er akkurat passe hjemmekoselig med en stor bardisk, mørkt treverk og uformell oppdekning på bordene. Maten serveres blant annet på Mummitroll-servise!

Visstnok er det folk med bakgrunn fra blant annet St. Lars og Ylajali som står bak, og pjoltermenyen er utviklet i samarbeid med cocktailbaren Morgenstierne (andreetasje på Tranen). Jeg innrømmer at jeg måtte google definisjonen på en pjolter. Ifølge wiki er pjolter “en alkoholholdig drikk som oftest av billig druebrennevin (brandy) eller blended whisky, blandet med soda eller selters. […] En pjolter kan da være en sammenblandet drikk av ynkelig og simpelt innhold.” Det var imidlertid åpenbart på innholdet (se menyen nederst) og ikke minst smaken at de har ønsket å løfte drinken opp noen hakk.

Chartan Fløgstad

Pjolter – Chartan Fløgstad

Ved mitt første besøk her kjørte vi “zuper pakki” som er en syvretters delemeny som serveres i fem runder. Minner veldig om kveldskonseptet til Smalhans, bortsett fra at her blir man pålagt å ta hele menyen dersom man bestiller bord. Første rett var fermentert grønnsakssuppe med østers. Kald. Mye smak! Veldig god østers. Andre servering var to retter samtidig. Kimchipannekaker med ferske reker (minnet mer om minipizzaer), og Takoyaki med kongekrabbe, tørrfisk og søl (Islandsk tang har noen fortalt meg i etterkant). Minnet meg om friterte klippfiskboller, men lages visstnok i en spesialpanne.

Kimchipannekaker. Kimchi (Koreas nasjonalrett) er fermenterte grønnsaker.

Kimchipannekaker. Kimchi (Koreas nasjonalrett) er fermenterte grønnsaker.

Til tredje servering fikk vi marinert sjøkreps, som ble servert med nydelige steamed buns. Estragonsmøret var himmelsk. Scoop it up med dampbollene! Noe av det beste jeg har smakt.
Sjøkreps
Fjerde runde var nok en gang to retter. En helstekt Dorade og en helstekt Ishavsrøye servert med blant annet sticky rice. Spesielt Doraden var fantastisk god, men begge var perfekt langtidsstekt på lav temperatur. Saftige og fløyelsmyke. Nå begynte vi å bli mette, men hovedretten var next up. Koreansk BBQ. Ibericosvin i to varianter. Strimler av kjøtt og en slags pulled-pork-variant, nesten litt crispy-duck-aktig. Tilbehøret var en type salatblader som man pakker det hele i, og 8-9 ulike koreanske kimchivarianter og annet godt fyll i ulik styrkegrad. Hot hot hot! Alt servert i små røde boller.
Koreansk BBQ
Happy ending heter desserten. To boller med goodies. I den ene epler, søtt og sprøtt. I den andre iskrem med sjokosnop. Det er så avansert jeg er i stand til å forklare det i etterkant, for på dette tidspunktet var jeg veldig mett og desserten ble ikke menyens høydepunkt.

Etter en “zuper pakki har man nesten smakt hele snackmenyen til Pjoltergeist. Det var derfor et godt tegn å se at allerede ved andre besøk så hadde menyen fått en ny rett. Steam bun burger! Denne gangen var vi egentlig bare innom for en pjolter, men fristelsen ble for stor. Også pjoltermenyen hadde fått noen utskiftninger siden forrige gang. Utskiftning er bra!

IMG_7146

Steam bun burger

Fredensborg er en bydel i Oslo som ikke har så mye spennende foreløpig, men kanskje vil Pjoltergeist bidra til å endre på det.

IMG_7142 IMG_7135